处理刚上岸的鱼虾时，手指能摸到表面那层滑溜的黏液，这东西腥气重得很，非得用流水冲干净不可。虾线不挑干净的话，咬下去满嘴沙粒感，我学徒那会儿挨过骂，记得师傅把整盆虾倒进垃圾桶的场景。备料其实最耗工夫，螃蟹要拆壳去鳃，鱼片得斜刀切薄些，鱿鱼改花刀别太深，否则一炒全碎了。
锅烧到滴水滋啦响的程度再倒油，冷油下蒜末绝对要糊锅，看见姜片边缘卷起焦边才行。海鲜下锅的时机很要命，早了腥气锁在肉里，晚了蒜姜就发苦。听见“刺啦”那声爆响就对了，手腕得带着锅往前推，让食材在锅里跳起来。
调味其实没定规，海鱼自带咸鲜少放盐，贝类容易出水得多加点生抽。见过有人倒料酒去腥，其实新鲜货根本用不上，反而盖住甜味。火候旺到能看见锅边窜起白烟，汤汁收得挂得住铲子，这时候赶紧离火，多焖十秒肉质就老了。
螃蟹钳子最难熟，先下锅煸二十秒再放其他。鱿鱼卷成麦穗状就得捞，等全熟透就像橡皮筋。贝壳类开口立刻夹出来，留在锅里肉缩得找不见。最怕贪多堆满一锅，温度骤降就变成水煮海鲜了，分两批炒虽然麻烦，但能保住镬气。
展开剩余41%出锅前沿着锅边淋半勺热水，刺啦一声激出焦香，这招大排档师傅常用。盘子提前用蒸锅烘热，冷盘装菜很快凝出腥水。配菜加青红椒纯粹为了颜色，本地人其实只搁小葱段，葱白爆香葱绿提鲜，别的都是画蛇添足。
新手常犯的错是反复翻动，海鲜肉嫩经不起折腾。铁铲别当锄头使，手腕轻抖两下食材自己会翻身。汤汁浓稠度看挂壁，流得太快说明火候不够，结成胶状又过了头，像稀奶油那种流动感正好。
吃过刚离海的货就明白，冷冻品加多少味精都追不上那口鲜甜。菜场挑虾要看头胸连接处，发黑的别碰。鱼眼浑浊塌陷的至少离水三天，螃蟹指关节按下去弹不起来的赶紧扔。这活儿急不得，灶台前站足十五年才摸透门道。
最后说句得罪人的，网上教用蚝油番茄酱的都是邪道，新鲜海产调味超不过三样：盐定底味，生抽提鲜，半勺糖吊出天然甘甜。出锅前撒的那把葱花才是灵魂，热力逼出的香气钻进海鲜缝隙里，盘底那点汤汁拌饭能吃两碗。
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